Cosa si intende per “cereali antichi”
Non esiste una definizione di legge. Nell’uso comune — e in quello agronomico — si chiamano comunemente cereali “antichi” (o “grani antichi”) le varietà selezionate prima della cosiddetta Rivoluzione Verde che dagli anni ’50-’60 del Novecento in poi ha portato in campo frumenti a taglia bassa, ad alta resa e adatti alla meccanizzazione e alla concimazione intensiva.
I cereali antichi condividono alcune caratteristiche ricorrenti:
- Taglia alta. Le piante superano spesso il metro e mezzo: fanno ombra alle infestanti — un vantaggio reale in biologico — ma sono più esposte all’allettamento, cioè si “coricano” con vento e pioggia.
- Resa più bassa per ettaro. Producono meno grano a parità di superficie: è la ragione principale per cui erano stati abbandonati.
- Nessuna ibridazione moderna. Il loro corredo genetico non ha attraversato le selezioni intensive del secondo Novecento.
- Adattamento locale. Molte sono nate per un territorio specifico e lì rendono al meglio.
“Antico” non vuol dire “senza glutine”, né “più sano” in assoluto. I frumenti antichi contengono glutine, esattamente come quelli moderni. Le differenze reali riguardano la composizione proteica del glutine, a cambiare non è la quantità ma la qualità.
Pasta prodotta con Grani Antichi
Oltre alla pasta prodotta con il grano duro, la Cooperativa marchigiana Gino Girolomoni si distingue nel mercato bio grazie alla rimessa in coltivazione dei cosiddetti grani antichi. Abbandonati con l’avvento della chimica di sintesi in agricoltura, oggi vengono recuperati per tre motivi: grazie alla loro resilienza naturale si adattano anche ai climi più ostici, aumentano la caratterizzazione della produzione e valorizzano la biodiversità.
Graziella Ra – Khorasan
La linea pura di grano Khorasan è stata selezionata dalla Cooperativa Girolomoni ed oggi viene coltivata tra Marche e Umbria, coinvolgendo in particolare numerose aziende agricole attorno al pastificio e al molino. Il recupero di questa linea di grano Khorasan è frutto di un intenso lavoro, a cominciare dal seme. La cooperativa è partita da una popolazione di linee per arrivare a selezionarne una pura, che abbiamo chiamato Graziella Ra. Da un sacco di 1 kg a fine anni ’70 la Girolomoni è arrivata a produrne circa 277 tonnellate nel 2025. Inserito ufficialmente nel 2024 nei registri varietali, questo tipo di frumento può essere oggi seminato anche da altri agricoltori. Il seme certificato apporta diversi benefici, come salubrità, germinabilità e purezza. Da un punto di vista simbolico rappresenta il compimento del progetto di recupero di questa specie antica.
La pasta prende il nome da una fanciulla, Graziella Fanti, figlia di colui che ci fece pervenire il primo sacco di grano. Aveva 17 anni quando venne uccisa dai nazisti: portava un cesto di panni, in cui pensavano nascondesse del cibo destinato ai partigiani. La seconda dedica nel nome di questa pasta è a “RA”, il sole nell’antico Egitto, l’elemento che ogni giorno ricarica la terra di quella luce e quel calore indispensabili alla nostra vita e al grano. Gli steli del grano Graziella Ra sono altissimi e le grandi spighe sono fornite di lunghe ariste: un trionfo di giallo ambra che è possibile osservare dalle finestre della cooperativa.
Cappelli
Il frumento duro varietà Cappelli è la prima varietà selezionata nei primi del ‘900 da Nazareno Strampelli. Si chiama così in onore del senatore abruzzese Raffaele Cappelli, promotore della riforma agraria, che aveva esteso la coltivazione del frumento anche a zone non vocate, per rispondere alle esigenze dell’autosufficienza. Per la sua rusticità il grano Cappelli si adattava perfettamente ai terreni italiani, in particolare a quelli del Sud e alle isole, dove è stato il grano più coltivato fino al diffondersi delle varietà più produttive e di taglia bassa. Coltivato dai soci della Cooperativa Girolomoni nel Centro Italia, si contraddistingue per la sua notevole altezza che può raggiungere i 180 centimetri. La sua coltivazione è una vera e propria sfida, ma ne vale la pena grazie all’ottima qualità della pasta (con bassi indici di glutine, ma grande tenacità e nerbo). I formati di pasta disponibili sono: linguine, strozzapreti, penne rigate, fusilli, spaghetti e maccheroni.
Farro Triticum Dicoccum
Il farro dicocco, presente in tutta la Mezzaluna Fertile fino all’età del Bronzo, tra 9500 e 7000 anni fa si è espanso nel bacino del Mediterraneo, dove è rimasto il frumento più diffuso sino alla comparsa dei frumenti duri. Nella seconda metà del XX secolo, con la modernizzazione dell’agricoltura, è andato scomparendo per rimanere relegato in poche aree marginali, alle quali si adatta grazie soprattutto alla rusticità, alle modeste esigenze di fertilità dei terreni e alla resistenza al freddo. Il farro dicocco, coltivato dai soci della Cooperativa Girolomoni nel Centro Italia, è alto e ad accestimento vigoroso: tende cioè ad arricchirsi di foglie e fusti laterali. Questa caratteristica lo rende sensibile all’allettamento da vento o pioggia, ma lo protegge naturalmente dalle erbe infestanti. Anche il farro dicocco ha indici di glutine bassi e comunque una buona resa in pasta. I formati di pasta disponibili sono: spaghetti, spaghetti integrali, penne, penne integrali, fusilli e corallini.
La nostra linea di grani antichi
Tre grani antichi della nostra filiera biologica, trafilati al bronzo nel nostro pastificio.
Penne Rigate Senatore Cappelli · Penne Rigate Semintegrali Graziella Ra Khorasan · Fusilli di Farro
Domande frequenti
Quali sono i cereali antichi?
In Italia le varietà più diffuse sono il grano duro Senatore Cappelli, il grano Khorasan e il farro, nelle sue tre specie: monococco, dicocco e spelta. Si aggiungono cereali minori come orzo, miglio e sorgo, e grani teneri locali.
I cereali antichi sono senza glutine?
No. I frumenti antichi contengono glutine come quelli moderni e non sono adatti a chi è celiaco o ha una sensibilità al glutine diagnosticata. Le differenze, quando ci sono, riguardano la qualità del glutine, cioè la sua composizione, più che la quantità. Hanno un indice di glutine più basso della pasta di grano duro bio.
Qual è la differenza tra grani antichi e grani moderni?
I cosiddetti “grani antichi” sono varietà di frumento e di altri cereali precedenti alle selezioni del secondo Novecento, che hanno privilegiato le varietà a resa più alta. Hanno taglia più alta, resa per ettaro più bassa e non hanno attraversato le ibridazioni moderne. I grani moderni sono stati selezionati per produrre di più e per reggere la meccanizzazione. Inoltre i grani antichi hanno in genere un indice di glutine più basso: è un parametro tecnologico che misura la forza dell’impasto e indica una composizione proteica diversa.
Il farro è un grano antico?
Il farro è un cereale antico, ma non è una varietà di frumento tenero o duro: è un cereale a sé, con il chicco vestito, che va decorticato prima dell’uso.
I grani antichi sono più sani?
Non si può affermarlo in termini assoluti. Dal nostro punto di vista la pasta di “grani antichi” ha un indice di glutine più basso, segno di una composizione proteica diversa; come la si digerisce dipende dalla sensibilità di ciascuno.
