Cos’è l’olio alto oleico di girasole e perché se ne parla tanto

Per anni, in cucina, la regola è stata semplice: olio d’oliva per quasi tutto, olio di semi per friggere, e fine del discorso. Poi sulle bottiglie di girasole è comparsa la scritta “alto oleico”, e con lei il dubbio — è una lavorazione diversa, una varietà diversa, o soltanto una parola in più sull’etichetta? Chi ha girato la bottiglia per cercare la spiegazione sul retro e non l’ha trovata non si è perso niente: quella dicitura, di solito, non si spiega da nessuna parte.

È la seconda delle tre: una varietà diversa di girasole. “Alto oleico” indica com’è fatto il grasso dentro la bottiglia, e da lì discende tutto il resto — il comportamento dell’olio in padella, la sua durata una volta aperto e, a monte, perfino il modo in cui il girasole entra nella rotazione dei campi.

Cosa significa “alto oleico”

Che sembri un metodo di lavorazione è comprensibile: in etichetta “alto oleico” finisce quasi sempre a poche parole da “spremuto a freddo” e “non raffinato”, che invece lavorazioni lo sono davvero. Ma descrive un’altra cosa.

“Alto oleico” significa ad alto contenuto di acido oleico. L’acido oleico è un grasso monoinsaturo: la sua molecola ha un solo doppio legame, ed è proprio questo che la rende chimicamente più stabile e meno pronta a ossidarsi. È lo stesso acido grasso che caratterizza l’olio extravergine d’oliva.

Il girasole nella sua versione più diffusa dà invece un olio ricco soprattutto di acido linoleico, un grasso polinsaturo con due doppi legami, più reattivo al calore e all’ossigeno. Le varietà “alto oleico” sono varietà di girasole selezionate con metodi tradizionali — incroci e selezione in campo — perché la proporzione fra i due acidi grassi si ribalti: molto oleico, poco linoleico.

Composizione e profilo degli acidi grassi

Nessun olio è fatto di un solo grasso: ognuno è una miscela di acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi, e sono le proporzioni fra questi a deciderne il carattere. Cambiare varietà di girasole significa proprio cambiare quelle proporzioni.

Per leggerle conta un dettaglio della molecola, il doppio legame: è il punto in cui calore, luce e ossigeno attaccano più facilmente. Meno doppi legami ci sono, meno l’olio si altera: un olio a prevalenza di acido oleico si degrada più lentamente di uno a prevalenza di acido linoleico, sia in bottiglia sia sul fuoco.

Sul piano nutrizionale la conseguenza rilevante è una sola, ed è quella che la normativa europea riconosce: la sostituzione di grassi saturi con grassi insaturi nella dieta contribuisce al mantenimento di livelli normali di colesterolo nel sangue. L’olio di semi di girasole alto oleico Girolomoni porta 79,5 g di grassi monoinsaturi su 91,8 g di grassi totali per 100 ml.

C’è poi la vitamina E: 40,5 mg per 100 ml, una quantità che consente di definire questo olio ricco di vitamina E. La vitamina E contribuisce alla protezione delle cellule dallo stress ossidativo.

Differenze rispetto all’olio di girasole comune

Dal profilo degli acidi grassi discendono tre conseguenze concrete.

• Resiste meglio al calore. Il punto di fumo dell’olio di semi di girasole alto oleico Girolomoni è dichiarato oltre i 225 °C: la soglia oltre la quale un grasso comincia a degradarsi si colloca più in alto rispetto a un girasole comune.
• Si conserva più a lungo una volta aperto, a parità di condizioni, perché l’ossidazione procede più lentamente dove i doppi legami sono meno numerosi.
• Sposta il rapporto tra omega-6 e omega-9. Rispetto all’olio di girasole comune, la versione alto oleico contiene molto meno acido linoleico (omega-6) e molto più acido oleico (omega-9).

Quale scegliere in base all’uso in cucina

Nessuno dei due è “meglio” in assoluto: sono adatti a cose diverse.

L’olio di girasole alto oleico è quello da tenere a portata di mano quando c’è di mezzo il calore — cotture in forno, soffritti, fritture — e quando serve un olio neutro che non copra il sapore di ciò che si sta cucinando. Funziona bene anche a crudo e nei dolci, dove l’extravergine risulterebbe troppo presente: torte, ciambelloni, torte salate, impasti lievitati.

Una cosa conviene saperla prima di aprire la bottiglia: un olio di girasole non deodorato non è del tutto inodore. Si sente il seme, in modo leggero. In un impasto dolce o nelle fritture non lo si avverte; a crudo su una verdura, sì — ed è una questione di gusto, non una gerarchia di qualità.

L’olio extravergine d’oliva resta un’altra cosa, e non va assolutamente sostituito: ha un profilo aromatico proprio e contiene polifenoli, che nell’olio di girasole non ci sono. Il girasole alto oleico è piuttosto un’alternativa sensata per alcune preparazioni, che aiuta a ridurre il costo della spesa.

Cosa cercare in etichetta

La dicitura da cercare è “olio di semi di girasole alto oleico”: se in etichetta c’è solo “olio di semi di girasole”, la varietà non è quella. Accanto, vale la pena leggere altre tre cose.

• Come è stato estratto. “Spremuto meccanicamente a freddo” e “senza processi di raffinazione” descrivono un percorso diverso dall’estrazione con solventi, che è la via industriale più comune per gli oli di semi.
• Se è deodorato o no. La deodorazione è un passaggio che usa generalmente vapore sottovuoto ad alta temperatura per eliminare le sostanze responsabili di odori e sapori.
• La certificazione biologica e l’origine, quando è dichiarata.

La prima dicitura viene prima di tutte le altre: senza “alto oleico” scritto in chiaro, si sta parlando di un altro olio.

Per il nostro olio, la scelta che abbiamo fatto è qualitativa in tutte le direzioni:

• girasole alto oleico;
• estrazione meccanica a freddo;
• non deodorato;
• certificato bio e coltivato in Italia, nelle Marche dalle Aziende agricole socie.

Dal campo alla bottiglia: il girasole come coltura di rotazione

Qui l’alto oleico smette di essere una questione di etichetta e diventa una scelta agronomica.

Il girasole è una coltura da rinnovo: nella rotazione praticata in agricoltura biologica si inserisce dopo il cereale, alternandosi con colture miglioratrici come l’erba medica e i legumi. Ha un apparato radicale fittonante, che scende in profondità e lavora il terreno in modo diverso da un cereale. Non è quindi una coltura che si aggiunge: è una coltura che allunga la rotazione, e una rotazione più lunga è il primo strumento con cui il biologico mantiene la fertilità del suolo e contiene la pressione di parassiti e infestanti senza monocoltura.

Per una cooperativa agricola questo ha una conseguenza diretta: se i soci devono ruotare, qualcuno deve ritirare e valorizzare anche il raccolto degli anni in cui nel campo non c’è grano. È la ragione per cui accanto alla pasta sono nati prima i legumi e poi l’olio di girasole.

Il girasole non è una coltura facile. Le rese sono variabili e comunque contenute rispetto a un cereale, la finestra di semina è stretta — un anticipo espone ai ritorni di freddo, un ritardo allo stress idrico — e le infestanti, se non si interviene per tempo con le sarchiature, possono compromettere buona parte della produzione. In biologico, senza diserbo chimico, tutto questo pesa di più.

L’olio di semi di girasole alto oleico Girolomoni

Il girasole è coltivato nelle Marche dalle aziende agricole socie e affiliate all’Ecosistema aziendale Girolomoni, le stesse che nella rotazione coltivano il grano e i legumi; la trasformazione avviene anch’essa nelle Marche. L’olio è estratto meccanicamente per spremitura a freddo, senza raffinazione, e non viene deodorato — una scelta fatta anche per preservare la vitamina E presente nei semi — e mantiene quindi un odore di semi di girasole riconoscibile, delicato.

In etichetta: acido oleico 82%, vitamina E 40,5 mg per 100 ml, punto di fumo oltre 225 °C. Certificato biologico. Disponibile in bottiglia di vetro scuro da 1 litro e in latta di alluminio da 5 litri — entrambe protezioni dalla luce, che è il primo nemico di un olio non raffinato. Si conserva in luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore.

Domande frequenti